1、四川卤菜的配方：①香料、食盐、酱油的用量要恰当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“逝世咸”外，还会使成菜压缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜应用酱油或别的带色的调味品，也不要应用容易褪色的香料。③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现应用，这样既可避免调味品中的芬芳气息白白地挥发掉，还能节俭燃料和时光。

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2、做法：清洗处置，动物原料在宰杀处置后，必需将余毛污物消除清洁。肠肚运用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还运用沸水略烫，用刀刮去白膜；初步刀工处置，肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。焯水处置，凡是须要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处置后，能力用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保留。原料未经焯水处置而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。焯水处置是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中恰当参加葱结、姜块、料酒等。

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